Les menus du Capucine

Émietté de tourteau, chou-fleur, mayonnaise chaude au sureau et condiment Kalamansi

Noix de Saint-Jacques et moelle de bœuf à la flamme , tombée de blettes et basilic , consommé de crustacés

Cabillaud cuit à la nacre , mille feuilles de panais aux notes forestières , jus végétal pleurotes-panais , casette

Pigeon rôti sur son coffre, puis fumé au foin, betterave mi-confite, condiment au coing-hibiscus, navet fermenté, jus de pigeon au Calvados

Ganache montée au Neufchâtel, poire pochée au Carvi, crème glacée à la moutarde à l'ancienne et vinaigrette acidulée,

Pana Cotta à l’ ancienne aux baies roses , pamplemousse , gelée cassée au poivre fruits des bois , granité rosé

Feuilles à feuilles de chocolat, crémeux Guanaja 68% infusé au gingembre, praliné aux noix de Pécan, sorbet citron noir

Émietté de tourteau, chou-fleur, mayonnaise chaude au sureau et condiment Kalamansi

Noix de Saint-Jacques et moelle de bœuf à la flamme, tombée de blettes et basilic, consommé de crustacés

Cabillaud cuit à la nacre, mille feuilles de panais aux notes forestières, jus végétal pleurotes-panais, casette

Pana Cotta à l’ancienne aux baies roses, pamplemousse, gelée cassée au poivre fruits des bois , granité rosé

Feuilles à feuilles de chocolat, crémeux Guanaja 68% infusé au gingembre, praliné aux noix de Pécan, sorbet citron noir

Émietté de tourteau, chou-fleur, mayonnaise chaude au sureau et condiment Kalamansi

Cabillaud cuit à la nacre , mille feuilles de panais aux notes forestières, jus végétal pleurotes-panais, casette

Feuilles à feuilles de chocolat, crémeux Guanaja 68% infusé au gingembre, praliné aux noix de Pécan, sorbet citron noir